Synchrongebacken #44: Franzbrötchen oder Rosinenschnecken aus Plunderteig mit Nussfüllung

Am Wochenende wurde wieder #synchrongebacken.

Synchron, nach dem gleichen Rezept, einem gemeinsamen Zeitplan, dazu noch ein wenig Kreativität und eine große Prise Begeisterung am Backen. Über die sozialen Medien wird sich ausgetauscht, so kann jeder verfolgen wer dabei ist, wie es bei jedem Einzelnen läuft.

Zora vom Kochtopf und Sandra von FromSnuggsKitchen haben diesmal ein Plunderteig ausgewählt. Ich habe noch nie einen Plunderteig selbst gemacht und war gespannt wie es bei mir klappen würde, im Nachhinein habe ich viel dazu gelernt und weiß was ich beim nächsten Mal anderst machen werde. Das Rezept stammt übrigens von Lutz und seinem Blog “Plötzblog“. Ich habe das Rezept 1-1 übernommen nur die Hälfte davon gemacht. Für die Füllung habe ich eine Nussfüllung gewählt. Ich habe auf die Füllung noch Rosinen mariniert in Rum hinzugefügt…sehr lecker, aber nicht jeder mag Rosinen. Die Original Franzbrötchen werden mit einer Zucker- Zimt Mischung gefüllt, was ich auch sehr, sehr gerne mag.

Der Teig ist etwas aufwendig in der Zubereitung, Plunderteig zeichnet sich durch die vielen feinen Teigschichten aus, welche das Gebäck so luftig und saftig machen. Diese entstehen durch mehrfaches Tourieren, das mehrfache Übereinanderschlagen von Teiglagen, die durch dazwischenliegenden Butterschichten voneinander getrennt sind. Die meiste Zeit benötigt der Plunderteig übrigens um zu Kühlen und zu Ruhen. Die Zubereitung ist weniger aufwendig.

Hauptteig

375 g Weizenmehl Type 550

75 g Dinkelmehl Type 630

25 g Weizenvollkornmehl

50 g Weizenanstellgut (weich, TA 200) oder Poolish

38 g Eigelb

9 g Salz

50 g Zucker

10 g Frischhefe

50 g Butter (5°C)

80 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)

175 g Wasser (kalt)

250 g Butter zum Tourieren

Für die Füllung:

300g gemahlene Mandeln

100g Zucker

1 TL Zimt

2 EL Ahornsirup

2 Eigelb

2 Eier

70ml Milch

100g Rosinen

25 ml Rum

Für den Guss:

Saft 1/2 Zitrone

200 g Puderzucker

Zubereitung:

Alle Zutaten außer Butter in eine Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Knethaken der Maschine für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten. Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf ca. 25 x 25 cm ausrollen, in Frischhaltefolie einpacken und im Kühlschrank bei 5°C für 8-12 Stunden, am besten über Nacht kühlen.

In der Zwischenzeit das Stück Butter in einen doppelt so großen Gefrierbeutel geben und auf 17 x 17 cm ausrollen, bei 10-12°C lagern.

Für die Füllung Mandeln mit Zucker, Ahornsirup und Zimt mischen, 2 Eier trennen, Eigelb beiseite stellen, ganze Eier und Eiweiss zu der Nussmasse geben und verrühren. Die übriggebliebenen Eigelb mit der Milch verrühren und beiseite stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 32 x 32 cm ausrollen, die Butterplatte auf die Hälfte des ausgerollten Teiges legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten, das nennt man eine Doppeltour. Den Teig für 30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

Den tourierten Teig auf 30×60 cm und ca. 3mm dick ausrollen. Für die Nuss- Franzbrötchen den ausgerollten Teig mit der Nussmasse gleichmäßig mit Hilfe eines Tortenhebers bestreichen. Die eingelegten Rosinen darauf verteilen.

Nun den Teig von einer der Längsseite zu einem engen Strang aufrollen. Darauf achten, dass die Nahtstelle unten liegt. Ca. 4 cm breite Scheiben abschneiden, jedes Stück mit einem Kochlöffelstiel mittig und parallel zu der Schnittfläche eindrücken, so dass sich die beiden Schnittflächen nach oben wölben. So entsteht die typische Franzbrötchenform. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, nicht zu eng setzen da sie Platz brauchen, um beim Backen noch aufgehen zu können. Ein Teil der Scheiben habe ich übriges ohne der Weiterverarbeitung einfach auf das Backblech gesetzt, so gab es auch ein paar Plunderschnecken. Die Franzbrötchen und Plunderschnecken abgedeckt mit einem Tuch, auf dem Blech für 10-15 Minuten gehen lassen. Wer mag, die Teiglinge mit der Ei- Milchmischung abstreichen. Das Gebäck im vorgeheizten Backofen bei 200°C auf mittlerer Schiene für 20-25 Minuten backen. Nach dem Backen die Plunder- Franzbrötchen abkühlen lassen, Puderzucker und Zitronensaft verrühren und die Franzbrötchen damit bestreichen.

Jetzt fragt Ihr Euch sicher was ich gelernt habe….beim nächsten Mal würde ich den Teig am Anfang nicht zu dünn ausrollen, das gleiche auch bei der Butter, obwohl ich nur die Hälfte des Rezeptes gemacht habe, habe ich den Teig und die Butter genauso wie beschrieben ausgerollt, deswegen finde ich fehlt dem Gebäck das typisch plättrige ein wenig…oder was meint Ihr?

Wer die Franzbrötchen nicht gleich essen möchte, kann sie auch ungebacken eingefrieren, frisch gebackene Franzbrötchen zum Frühstück…wer kann dem schon widerstehen…

Und wenn Ihr noch mehr Lust auf Plunderteigrezepte habt, dann schat mal hier vorbei:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Britta von Backmaedchen 1967 Birgit von Birgit D Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum Dominik von Salamico Caroline von Linal’s Backhimmel Jenny von Jenny is baking Simone von zimtkringel Petra von Obers trifft Sahne Manuela von Vive la réduction! Dagmar von dagmars brotecke Birgit M. von Backen mit Leidenschaft Conny von https://meinwunderbareschaos.de/ Tamara von Cakes, Cookies and more Sandra von From-Snuggs-Kitchen Geri von Lecker mit Geri Bettina von homemade & baked

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alles Liebe Eure Simone